V gastre sa často hovorí o personále ako o náklade. Každý sa snaží lepiť zmeny s čo najmenším počtom zamestnancom a spolieha sa, že aj v malom počte si nejak poradia. Pozerá sa na nich ako na číslo, ktoré treba držať čo najnižšie, aby sa podniku darilo.
No zabúdajú na to, že je to presne naopak!
A tu by sme radi zdôraznili jednu vec:
Dobrý personál nie je náklad. Je to najväčšia a jedna z najlepších investícií, akú môže podnik urobiť.
A prečo je to tak? To si hneď vysvetlíme.
Pohľad zhora vs realita prevádzky:
Povedzme si narovinu. Zo stoličky majiteľa je jednoduché vidieť čísla. Rastú mzdy, odvody aj každodenné náklady a tlak na efektivitu prevádzky je obrovský. Lenže z pohľadu prevádzky je realita úplne iná. Práve ten dobre zaplatený kuchár, manažér, čašník, dokonca aj pomocná sila v kuchyni sú tí, ktorí to držia všetko pokope. Udržiavajú kvalitu, tím, znižujú počet chýb, vytvárajú atmosféru a aj keď to možno nie je každému jasné, veľmi ovplyvňujú tržby. To nie je náklad. Nie je to mínusové číslo na papieri. Je to hodnota, ktorá sa podniku vracia každý deň.
Naopak, lacný personál je najdrahšie riešenie.
Nezaplatení a neohodnotení zamestnanci prichádzajú, odchádzajú, striedajú sa a každá výmena stojí viac, než sa zdá.
– zaškolenie nového človeka
– chyby z neznalosti
– unavený tím, ktorý to musí ,,zatiahnuť“ keď už je najhoršie
– a v neposlednom rade: Zlá skúsenosť pre hosťa
Toto všetko sú skryté náklady, ktoré síce v tabuľkách často nevidno, ale prevádzka ich cíti okamžite. Lacný personál nie je úspora. Je to krátkodobá záplata, ktorá ale dlhodobo prevádzku stojí peniaze, energiu aj reputáciu.
Podnik stojí hlavne na ľuďoch. Na ľuďoch, ktorí sa každodenne snažia robiť svoju prácu najlepšie ako vedia. Problémy vždy boli aj budú. Nik nie je dokonalý a zamestnanci nie sú stroje. Ale keď máš dobrý tím, problémy sa riešia rýchlejšie, komunikácia funguje a žiadny problém nie je natoľko veľký, aby sa nedal vyriešiť. Keď ale tých dobrých ľudí nemáš, manažér musí neustále všetko hasiť, majiteľ začne zasahovať možno aj viac ako by musel a zrazu sa celý systém musí opierať o improvizáciu.
Aby sme ale nevraveli len o peniazoch a dobre zaplatenom personále, treba zdôrazniť, že investícia nie je len vyšší plat. Áno samozrejme, je to dôležité ale sám o sebe nestačí. Investícia do personálu znamená aj jasné pravidlá, férové plánovanie zmien, priama a otvorená komunikácia, rešpekt k času a tiež síl a energií zamestnancov a hlavne dať im pocit, že na ich názore záleží. Ľudia nepotrebujú dokonalé podmienky. Potrebujú, aby tie podmienky boli normálne a férové.
Keď toto všetko podnik bude pre svojich zamestnancov robiť, veľmi rýchlo a jednoducho sa to odzrkadlí aj na tržbách. Opakovanie návštev, lepšie recenzie a silnejšie meno podniku.
A prečo o tom otvorene hovoríme?
Pretože gastro sa nemôže posunúť ďalej, pokiaľ bude brať ľudí len ako položku v rozpočte. Žiadny podnik nevydrží bez dobrých a kvalitných ľudí. Keď začneme vnímať personál ako investíciu, zmení sa aj výsledok. Zmení sa spôsob náboru nových zamestnancov a kultúra v prevádzke.
Dobrý personál stojí viac, to áno. Ale stojí za to. Nie je to najlacnejšia cesta, je to však jediná, ktorá dlhodobo funguje. A každý gastropodnik, ktorý to pochopí, bude mať náskok. Nie v trendoch, ale v ľuďoch.
V ďalšom článku sa pozrieme podrobnejšie na to, prečo ani dobrý personál neostane tam, kde chýba komunikácia a jasné vedenie.
